こんにゃくの作り方

マンナンが固まる性質を利用

こんにゃく特有のプリプリとした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁(あく)というアルカリ性物質によって変化したためです。

昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、今ではこんにゃく芋を薄く切って乾燥させ(荒粉・あらこ)、さらに細かい粉(精粉・せいこ)にしてから作る方法が主流になっています。これはすでに1700年代に常陸の国(今の茨城県)の中島藤右衛門が発明した方法で、この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発明されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。

 

 

灰汁でアクを抜くのがミソ

こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。

エグミの正体はシュウ酸やシュウ酸カルシウムなど、ピリピリやエグミを取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁(あく)です。誰が思いついたかは定かではありませんが、アクを灰汁で取り除くという先人の智恵には脱帽です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では消石灰(水酸化カルシウム)や炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)が使用されています。使用量は、消石灰なら、生いもの重さの0.5~1%(精粉の場合は重さの約6%)が目安です。しっかりとアクを抜くためには、固めたこんにゃくを30分~1時間ほど煮てから十分に水にさらすことが肝心です。なお、生のこんにゃく芋500g分で板こんにゃく5~6枚を作ることができます。

 

 

(参考)江戸時代の「蒟蒻百珍」(1846年)に掲載されている製法

「蒟蒻玉をよく湯で煮て、その皮を実に美しく剥いてから、臼に入れて磨り、だいたい玉1個に水五・六合の分量の割り合で、ゆるくしておき、別に石灰を温い湯か水で溶いておいたものを、蒟蒻玉1個に1杯ほどずつの計算で入れますと、すぐ固まります。それを型に入れて、適当な大きさに切って茹でます。」  
(出典:江戸時代の珍本(現代訳)蒟蒻百珍)

 

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