日本こんにゃく協会：こんにゃくができるまで

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マンナンが固まる性質を利用

こんにゃく特有のプリプリとした歯ざわりは、こんにゃくに含まれるこんにゃくマンナンという食物繊維が灰汁（あく）というアルカリ性物質によって変化したためです。

昔は、こんにゃく芋を生のまま、あるいはゆでて皮をむいてすりおろしたものを使うのが主流でしたが、今ではこんにゃく芋を薄く切って乾燥させ（荒粉・あらこ）、さらに細かい粉（精粉・せいこ）にしてから作る方法が主流になっています。これはすでに1700年代に常陸の国（今の茨城県）の中島藤右衛門が発見した方法で、この加工法によって一年中こんにゃくを作ることが可能になりました。こんにゃく芋はとても腐りやすかったため、この方法が発見されるまでは、こんにゃく芋が収穫できる秋限定の食べ物だったのです。

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灰汁でアクを抜くのがミソ

こんにゃく芋は、少しかじっただけでも口の中がピリピリするほどの強烈なエグミがあり、他の芋のようにそのままゆでたり、焼くだけでは食べられません。

エグミの正体はシュウ酸やフェノール誘導体など、これらを中和して取り除くために必要なのが、こんにゃくを固める働きもする灰汁（あく）です。誰が思いついたかは定かではありませんが、アクを灰汁で取り除くという先人の智恵には脱帽です。灰汁には、昔は草木灰が使われていましたが、最近では消石灰（水酸化カルシウム）や炭酸ソーダ（炭酸ナトリウム）が使用されています。使用量は、消石灰なら、生いもの重さの0.5～1％（精粉の場合は重さの約6％）が目安です。しっかりとアクを抜くためには、固めたこんにゃくを30分～1時間ほど煮てから十分に水にさらすことが肝心です。なお、生のこんにゃく芋500g分で板こんにゃく5～6枚を作ることができます。

(１) 収穫した生芋を水洗いする。

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(２) 裁断し、切り干しにする。（荒粉）

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(３)	乾燥させたものを混じり気のないきれいな精粉にする。こんにゃくマンナンが変質しないで糊力のある粉に仕上げるためには熟練した高度な技術を要する。

(１)	50～70度に温めた湯に精粉を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせ、しばらくおく。

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(２)	消石灰をぬるま湯に溶かした石灰水を(１)に加え、全体が均一に混ざるように手早くこねるように混ぜ合わせる。

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(３)	板状の型に流し込み、30分～1時間ほどおき、手で触ってもベトベトしなくなったらたっぷりの湯で30分～1時間ゆでてアク抜きをする。

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(４)	水にさらし、水を時々替えながらさらに半日ほどアク抜きをする。

現在では製造設備が整い全自動的にこんにゃく製品が作られている。